第二道菜,是戴红做的开胃冷盘。乐笔趣 www.lebiqu.com
这道菜倒是看着有点意思。
因为做菜的第一个步骤,戴红首先得熬糖,用糖画儿的技巧做个糖花篮出来。
在纯钢操作台上清空一块地方,一口正在加热的熬糖锅、一把小铲、一把小铜勺、一捆竹签,这就是戴红所需的全部工具。
虽然操作工具并不复杂,但糖画儿的手艺需要做到“快、准、狠。”
创作过程中, 需要站在操作台前,执勺在手,飞快地将勺中的糖液挥洒在光洁的“画板”上。
待新鲜的糖画凝固后,才能用一根竹签把做好的部分提拿起来,通过粘合拼接完成。
戴红做的很熟稔,因为这不是什么心血来潮的奇思妙想,而是坛宫饭庄的行活。
是用来给糖醋排骨、糖醋里脊、琉璃丸子、拔丝山药, 这些甜菜当装饰物的。
往里面插点萝卜花什么的, 又好看,又增情趣。
来这儿之前,在坛宫上班的时候,几乎每天她带着冷荤组的人都得做出个百八十个的,才够用。
那根本就不存在失手的可能。
于是很快,在三个法国佬不可思议的目光汇集下,一個精美绝伦,传统造型的糖花篮就被她的一双巧手做了出来。
有了这个东西,这道菜的底子就算已经打好了。
戴红随后又切了一些五颜六色的水果条和蔬菜条,还有一些酸模草和生菜叶,再搭配着面包棍塞在了花篮里。
盘子上又摆了一小碟子沙拉酱。
最后,再把一个煮好的鸡蛋一剖为二摆在盘子上,就算完成。
不用说,这道菜最吸引眼球的就是糖花篮这种特殊的装饰方法。
别看糖画儿是民间手艺人逗弄孩子的东西,全国各地都有,技艺门槛不是很高。
就是在坛宫用于甜品摆盘,也没得到过厨师们的重视
可于法国佬却是平生第一次见, 是大开眼界的惊喜。
所以原本平平无奇的一道菜,在他们眼里立刻格调飞升,充满了米其林的味道,变成很昂贵的样子了。
等到戴红做完,仨法国主厨谁都没着急品尝,而是围着啧啧称叹的先看了半天。
不但“白毛儿”再度带领大家一起鼓掌,十分的欣赏。
那“乐个屁”还专门跑回办公室一趟,去拿照相机拍照。
他要把这洋溢着东方风情的糖花篮留存作为资料。
而那本身就擅长做甜品的“拉清单”,因为看着有趣,他甚至缠着戴红,想要接手那些糖画工具,自己也来试巴试巴。
“拉清单”的这种反应其实很正常,门外汉看热闹嘛。
本身糖画儿制作,就有不少人都会觉得很简单,好像自己只要掌握点绘画技巧就能做了似的。
就别说自诩是翻糖技术专家,艺术蛋糕大师的“拉清单”了。
对糖和奶花运用自如,浑身长满了法兰西艺术细胞的他,忍不住下场一试身手是必然。
但可惜糖画与绘画大相径庭,和西方艺术蛋糕更不是一码子事儿。
这门技艺难点不在图案上, 而是难在了“糖性”的掌控上。
糖浆过烫、过冷都会导致形状改变, 因此要在合适的温度范围内将作品完成
而熬制糖浆时的火候、温度、时间等等更是讲究。
每一个步骤都顺利无误,才能出得了透明琥珀色的糖浆。
“拉清单”就是再牛,他也没接触过咱们华夏的炒糖。
头一次尝试就想获得成功,掌握巧妙,怎么可能呢?
说白了,他连做个糖葫芦,拔丝山药的水平都不够,就更别提糖花篮了。
足足五分钟,“拉清单”不是做稀了,就是做稠了,糖色不是出不来,就是便焦糊了。
试了好几次,这黄毛老小子连原料都做不出,最终自信耗尽,只有无奈放弃。
大概是这位甜点大师自觉在大家面前丢了面子,十分郁闷,心有不甘吧,随后就挑起了这道菜的毛病。
外国人的小气劲儿可见一斑。
他直指冷盘里那一剖为二的鸡蛋,跟着两个法国同事儿叽里呱啦的一阵,说的那两个人也跟着点头。
有个分区主管,很快代为翻译。
那意思是说,法国主厨们认为,这个煮鸡蛋完全没有必要。
放在这道菜里既没有美感,也不协调,还不如铺垫点水果片,撒点蜂蜜汁。
最起码也是植物性的食材,还有个呼应。
然而戴红却笑了,指着鸡蛋,主管帮着再翻译一下,请三位法国主厨都尝一尝。
结果这一尝,仨法国佬又傻了。
尤其是“拉清单”这老小子,眼神发直,瞠目结舌,就跟刚才“乐个屁”喝汤时表现出的惊奇如出一辙。
敢情如同上一道萝卜汤,这煮鸡蛋也不是那么简单的,同样大有玄妙。
这是什么鸡蛋啊?
假的!
那是运用了宫廷素食的技巧,是“张大勺”给的法子,用巧妙的法子造出来的。
方法说破了很简单,用两个圆底儿杯子,倒入加入蔬菜汁的淀粉浆子。
然后用胡萝卜或栗子泥做馅儿,再将两个小杯合起来。
等凉了之后,再把造出来的“鸡蛋”拿出来修修两个杯口交合处留下的痕迹就行了。
这种法子做出来的鸡蛋,光看外形,绝对是真假难辨的。
如用菠菜汁掺和做淀粉浆子,那就连松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。
而这种厨艺技巧在厨行里有个名目,叫做“素质荤形”。
这几个法国主厨品尝在嘴里的人造煮鸡蛋,“鸡蛋白”是掺和了鸭梨汁的,而“鸡蛋黄”是苹果泥和胡萝卜泥的混合物。
他们从来没见过这样的菜式,远超他们的想象,自然惊为神技。
可要说实话,这还是最简单的呢。
中餐里的素菜是寺庙的素斋发展而来,可以说独走一门,象形拟荤的技法十分逼真。
不但鸡蛋能做,一切肉食、海鲜、动物内脏,皆可用素菜模拟。
外观上就连肉类上的毛孔都能仿的惟妙惟肖,味道上也能追个八九不离十。
普通人如果只尝几口是不会感到有什么区别的。
一个假鸡蛋又算得了什么。
反正不管怎么说吧,这下“拉清单”算是彻底服了,很不好意思的抹了把额头的汗。
每只手都挑起一个大拇指,那意思是没的挑儿!
第三道菜终于轮到烤肉大菜了。
这道菜严格说是杨峰和小查的共同作品。
杨峰负责烤肉和菜色的总体设计。
小查来负责制作盘中辅料和装饰,以及在考核现场把烤肉从烤箱里取出摆在上面,切好摆好。
由于是出自两个男厨师的手笔,这一道菜不但又恢复了豪爽粗犷的质朴本色,而且与中餐元素结合紧密。
杨峰烤肉特意选用的是本地产的猪五花,图得就是没有杂味和腥臭气。
等他把肉处理干净后,用中餐的花刀技法把肉皮划拉了。
这样更好入味,也便于烤肉时油脂分泌均匀。
腌制料则完全采用了西方口味的香料和腌制法。
杨峰将茴香粉,干辣椒,花椒,柠檬皮的皮碎和迷迭香,同时放在一个打粉机里面打成粉末后抹在了猪肉上。
然后又在猪肉上,分层撒了大蒜粉,黑胡椒和海盐末。
这才捆扎起来,送进烤箱。
然后用一百五十度烤两小时,二百三十度再烤四十分钟。
当然,光有肉食还不行,辅料也必不可少。
杨峰最投机取巧的地方还就在这方面了。
他用蒸好的白饭,撒上葱花,调了一勺酱油拌好打底。
这样一来,等于切好的烤五花摆在米饭上,油脂全都会渗入米饭中。
那就成了猪油拌饭了。
为调剂口味,他还用炸好的猪皮摆在一旁,佐以红酒酱汁。
这样一来,烤五花肉外焦里嫩的口感,伴着炸猪皮的酥脆,再配上猪油拌饭的醇美。
可以说充分发挥了猪肉食材的优势,堪称是肉食者的味觉三重奏啊。
任凭食客怎么去吃,无论是烤肉的大快朵颐,还是猪皮在口中噗噗作响,又或是猪油与米饭的相辅相成,都足以把人带入味蕾的至境。
实事求是的说,这道主菜就是以味道取胜的。
都别说吃了,闻着那烤肉的香味儿,都让人垂涎欲滴。
现场就能听见不少旁观者咽吐沫的声儿。
等到真品尝的时候,更见水准。
因为那三个法国主厨还是头一次有点不顾形象的大吃大嚼,没有丝毫迟疑的给予了好评。
就连猪肉拌饭,他们都很满意的点头。
甚至认为这道菜已经可以做为马克西姆的创新菜推荐给顾客了。
所以好像也是目前为止,口感最接近西方人喜好的
唯一有点争议的地方,是“白毛儿”认为,这道主菜单独来看,还是有点油腻,实属大荤。
如果没有前面开胃菜,应该再配点苹果泥或者酸菜,这么改进一下才属完美。
再后,“白毛儿”一声令下,让把其余没切的出炉烤五花肉也都切了,让所有的厨师们都来尝尝。
一时间,现场欢呼雀跃,人人吃得美滋滋的,交口称赞,不绝于耳啊。
事实上,大家这么高兴,有好吃的还在其次。
关键大家都清楚,这道菜一出,小查和戴红的事儿就算是抹平过关了,那自然就感到安心放松了。
至此,厨房的氛围已经相当和睦。
第四道还是主菜,这次又换成了戴红来主理。
女孩子的细腻心思,让这道菜和两个糙老爷们的上一道菜色呈现出了极大的反差。
戴红做的是鱼,她压根就没用西餐的做法,而是采用了鲁菜里的糟熘鱼片。
这个是火候菜,但是火候菜里相对容易些的。
因为鱼肉的细腻,慢上几秒十几秒,还没多大关系。
手艺的重点只在于齐整。
鱼片溜熟之后,不许破烂,行话讲见棱见角。
若一破碎,那就成烂豆腐了。
如果这道糟熘鱼片有什么与众不同的地方,就是戴红极力贴近西餐的形势,用了些心思。
她的辅菜用的是坛宫大棚里的龙须菜,类似西方的小嫩笋。
炒出来是又鲜嫩又清脆,颜色碧绿。
而这还不算完,戴红最后还用山药泥做了一条小鲤鱼摆在了盘子里,然后浇了一小杯樱桃利口酒在上面。
如此一来,糟熘鱼片的主菜酷似河底的白石细沙,龙须菜摆在盘子里如同水草,又有一尾艳红的锦鲤似在游动。
这道菜也就完美的达成了色香味形的绝妙统一,还体现出华夏水墨画的风情,成为了一副活灵活现,用美食构成的游鱼图。
中式的灵感,西式的形势,简直结合得太巧妙了。
而且味道也是说不出的好,鱼肉的鲜嫩,山药泥的香甜,还有龙须菜的爽脆,搭配在一起。
让这道鱼菜呈现出糟鲜清美的味道,把刚才烤五花带来的油腻,全都一扫而光。
说真的,到此为止,坛宫厨师所展现的烹饪手段已经大大出乎了法国主厨们的意料,带给他们太多的惊喜了。
他们从没有想过,今天这几道菜,居然每一道都这么有创意,味道能这么好。
而且从食材到烹源饪技法都融入了中式特色。
为此,他们不但对中餐烹饪油腻不卫生的成见彻底消失了,也对中餐烹饪技巧产生了极大的好奇心,渴望能有更多的了解与交流。
他们都开始意识到,东西方的碰撞,似乎产生了奇妙的化学作用,迸发了奇妙的灵感。
才能演绎出今天这一次次的新式想象。
他们无法不为之激动,感到兴奋。
要知道,对于任何一个法国的名厨来说,只有不断创新的菜品才是保证他们前途,能摘下米其林星星的最大保证。
而今天他们获得的见识和灵感触动,已经大大超过了他们过去几年的所有积累。
正是带着这样的心情,他们越发渴望最后一道甜点的呈现,还能看到不同寻常的想象力。
结果还真的没让他们失望。
最后一道甜品不亏是压轴的玩意,完全打动了所有人。
敢情那是一个做得十分逼真“桃子”,出自坛宫的点心组组长许春燕之手。
看上去粉粉嫩嫩的,像是一个真的水蜜桃,让人不忍心破坏它的形状。
可切开之后,“桃子”里面有着甜腻浓香的慕斯,清甜的桃子酱,还有真实的桃子果肉。
对于甜品来说,健康而不失美味向来是法国厨师更关注的。
所以这道甜品非常吸引“拉清单”。
在还没有任何一个人表达意见的时候,他就已经情不自禁的鼓掌赞叹起来。
并且还主动对行政主厨“白毛儿”建议。
“我真不敢相信。可我还是认为,我们又有一道新的甜品可以添加到正式菜单上了……”
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