农家女厨神 413火腿香肠

    “夫人，您也知道，咱们庄户人家里，但凡能吃上饭的，大大小小的都会养头猪。年底杀了，或过年添菜、或者换钱过日子。这两年更不必说，有咱们酒厂里出的酒糟，庄子里每年出栏的猪，可比以往年份多了两倍不止。说起来，也是个好事儿。”

    齐庄头看云叶听得十分用心，便放下心，大胆地说出了自己的困难和想法。

    “只是，啥东西多了都不值钱。收猪的屠户知道咱村猪多，给的价钱低。咱们都是庄户人，又不会自己杀了卖。夫人现开着饭庄，生意也大。大家伙儿商议着让我问问夫人，看咱们饭庄里用不用？”

    天泉饭庄里所用的食材，在齐庄进货是不假，鸡、鸭、鱼、蛋、菜、酒，偏偏没有猪肉！

    因为是高档饭店，食材齐全，海鲜不少，猪肉这种普通肉类，反而用得少了。若是要，也不过是里脊、排骨这些。

    因为菜谱上不过就是糖醋排骨、京酱肉丝三四道菜，所以，都是让顾老去市场上买些，够当日所用也就是了。

    此时，听齐庄头提起，云叶略皱眉。

    齐庄头见云叶为难，忙道：“夫人，饭庄里不用也就算了，咱们再想其他法子。”

    云叶想了想，道：“饭庄里每日用肉总有定数，就算加上十香园，每日也不过百十斤骨肉，量也极少。若是杀猪，一头猪还用不完。”

    庄户人养猪一般有个习惯，开春抓猪仔，养一年，过年时或杀或卖。

    齐庄几百户，就按一家一头，每年也有几百头猪可杀。加上烤乳猪所用的小猪崽子，每年的产出更大。

    以前穷，人还吃不上，养猪的家户不到一半。

    齐庄人这两年跟着云叶，算是富裕的了，有杂粮麸子，几乎家家养猪。

    现在有了酒糟，又便宜又好，猪的产出陡然猛增，一时消化不掉，便会出现卖不上价的现象。

    云叶想想现代，一时能想到的不过就是火腿、香肠、腊肉这几个用肉量比较大的法子。

    中国人制作香肠，大约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”。

    因为灌肠不加淀粉，可贮存很久；熟制后食用，风味鲜美、醇厚浓郁、回味绵长，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

    再有就是火腿。用料便是猪腿，前腿、后腿都可，以后腿为好。

    之所以称为火腿，是因为腌制而成的猪腿色红似火，是一道高档、味美的好食材！

    从效用上讲，火腿性温，味甘、咸；具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精之功效；可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

    只是，制作复杂些、时间也长。

    想到火腿，云叶有些激动。

    因为，这个成国，是没有火腿这种东西的！

    香肠也是在西南住的时候见过，只是还没有传到京城这边来。而且，西南因为潮湿，香肠味道比较辣，北方冬季干燥，太辣的东西可吃不了。

    而且，永安城和京城这边，还都没有香肠和火腿之类的东西。

    云叶转头问身边的金娥道：“梁氏的货帮从西边过来的货里，可有风干的肉肠？”

    金娥想了想，摇头：“货帮从西南捎来的都是干果、调料之类，好像没有你说的那种东西。”

    云叶有些兴奋起来，道：“齐庄头，我这里倒是有几个好方子，能用咱们庄子上不少猪肉。此时还不行，最快也要立冬之后了，到时候我教给大家制作火腿和香肠，那可是两道美味食材！”

    “做好了饭庄也多几个菜式。还有最好的一个便是，火腿可以保存很长时间。到时候，让货帮卖到外地去。若是能打开销路，做火腿也是个十分赚钱的生意！”

    听云叶如此说，齐庄头疑惑：“火腿和香肠？那是什么？我们这里竟没有听说过呢。”

    云叶笑着道：“等做出来你就知道了。做好了，可以保持很长时间，也能卖到千里之外去。到时候，咱们村家家户户都养猪，只怕还不够卖！”

    齐庄头也有些惊喜，“那可太好了！我就说夫人定有法子的！他们还都愁得什么似的。有几家还说过了年就不养了呢！若是知道了夫人的想法，看他们还说不说！”

    云叶道：“齐庄头可以告诉大家，只管放心养猪，只要学会制作火腿和香肠，多少猪也不够卖！”

    黄掌柜也笑道：“这下大家可有得忙了。”

    在座的几个人都挺高兴的。

    金娥也道：“到时候梁氏百货也可以摆上卖。”

    云叶点头，看着众人道：“香肠灌制简单，火腿就难得多了，要十个月方好。”

    众人一听，面面相觑，“这么久？”

    云叶笑道：“一般来讲，火腿制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，经冬历夏，历时约十个月。”

    火腿择料腌制一般在农历立冬之后，气温要求低于10c，腌制期一般在农历立冬至次年立春。

    中间还有许多环节，都需要一定的时间，或长或短，但是按照传统工艺，是要大半年才好。

    现代人为了多出货，也发明了不少快速加工的法子，云叶在这里并不打算如此做。

    还是按照传统工艺去做，否则，这些纯天然、无污染的食材，岂不是浪费了？

    云叶道：“等立冬了，我来教大家做。香肠有很多口味，火腿的作法也有很多种。到时候我都一一教给大家。”

    除了一般的火腿以外，现代人发明了很多不同口味的火腿的。技术相差不大，但是口味却差别很大，正好迎合不同消费者的口味。

    比如，常见的竹叶熏腿。

    竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，用竹枝（叶）作燃料，把经过腌制、洗晒的猪腿，悬挂在灶间。靠每日烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成。

    云叶问：“咱村烧火做饭有用竹枝、竹叶的吗？若是有的话，我可以教给他做竹叶熏腿。”

    齐庄头摇头，“咱们村里都是种庄稼的，烧的柴火便是麦秸、豆梗。不过，咱们这里离马头山不远，山里人多烧竹子、竹叶。若是想用，买些也不值什么。或者便在村头、房下种点儿，长得也快。”

    云叶道：“你回头问问看吧。还有一种是甜酱腿，是用甜酱加工的。甜面酱倒不愁，咱们酱菜厂里多得是。”

    金娥奇道：“不就是用甜面酱做肉？”

    云叶摇头，“不是那种。每十斤鲜腿用盐一两半，第二天涂上甜酱二斤左右，二十三、四天后进行洗晒，其它方法与一般火腿加工相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。”

    “还有爱吃辣味儿的，在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料、辣椒，按火腿常规加工方法即可。”

    其实，现代人还开发出了无骨火腿、糖腿等等。

    特别是糖腿，可以说是具有辅助治疗作用的一味药膳。

    糖腿是为适应肾脏病患者开发的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。

    当然了，无骨火腿要剔骨、稍麻烦些；糖腿销量不大，这几味云叶就不说了。

    光上面说的这些，就把齐庄头和黄掌柜几个高兴得不行。

    金娥也高兴，道：“等做成了，定好好尝尝。”

    见众人都点头，云叶笑道：“火腿等明年才能吃，香肠、腊肉这些，保证过年便可以吃到！”

    齐庄头见云叶果真把这事儿当了真，忙问：“夫人，做这个火腿和香肠、腊肉，可需准备什么？”

    说起来，火腿制作什么的，现代可是有不少大厂的。当然了，小作坊也不少。

    因为不过是一味菜，云叶不打算再去建厂房、招工人，挺麻烦的。

    云叶道：“立冬前，我再告诉大家需要准备些什么。这次咱们不建厂子，等我教给大家制作之法，大家各自在家里制作，到时候梁氏过来收便可。”

    饭庄其实用不了多少。做出来了，在梁氏百货里摆着卖，再就是货帮外走！

    这个生意，云叶打算交给金娥了。

    货帮的事儿有业善呢，梁氏百货的铺子有王掌柜，金娥若是太闲了也难受，怎么也得给她找点儿事儿干干。

    把这块儿交给她，下乡的时候，自己还可以跟金娥做个伴儿，真是一举两得的好事儿！

    金娥一惊，忙推辞道：“大姐，这不好吧？说到底是你想出来的方子，该是宁府的生意。”

    云叶摆手，道：“我是你大姐，跟我分那么清楚干什么？我事儿多顾不上，等你能出来了，这边也差不多了。来来回回的你盯着吧，有事儿了再找我。”

    齐庄头和黄掌柜也说：“都是亲姐妹，梁夫人你别辜负了我们夫人的一片好意。”

    金娥看着云叶，心里十分温暖，只得道：“那好吧。不过，以后饭庄和宁府若用那些火腿什么的，我一分钱不收的。大姐，你可不要跟我推辞！”

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