北宋小厨师 第三百六十三章 河鲀法则

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    翌日上午。

    南郊。郊外的寒风似乎更加冷酷些，刮得人脸生疼。

    一条静静流淌的小溪旁竖立着一个大木棚子，棚子前还搭着一张白布，白布下面放着一张长桌、一张小桌和一个大火炉，长桌离火炉至少也有三米来远。站在木棚望去，溪边有一位面目清秀的男子正蹲在一个木盆边上洗东西。

    四周还在二十来个带刀护卫，在寒风的衬托下，面色更显冷峻。

    棚外站着两个不过二十的少年，棚内则是坐这两位老人和两位中年男子，四人围着一个大火盆边上，但是从木缝中挤进来的寒风还是吹三人浑身发抖。

    “吴掌柜，李奇这小子是不是故意在整我们呀，不就是做个河鲀么，干嘛要到这里来做，冷死老夫了。”一老人很是不爽的说道。

    这人正是蔡京，他只是要想尝尝这河鲀而已，没想到李奇竟然把他请到了这荒郊野外来，若是天气不错，那倒是一个不错的选择，可是这鬼天气跑到郊外来，这简直就是找罪受呀。

    至于其余三人，自然是高俅、吴福荣和蔡勇了。

    吴福荣是做梦也没有想到有生之年还能与这二位坐在一起，不禁有些战战兢兢，忙拱手道：“太师有所不知，李师傅这么做，也是为了咱们着想，记得上次有一位客官拿着一条河鲀来小店。结果导致小店损失了数十贯。”

    高俅笑道：“哦？还有这等事，那你说与我们听听。”

    吴福荣便偷工减料的把上次岳飞来的事情跟他们说了一遍。

    二人听罢。这才理解李奇为何这么做。

    其实这个地方是李奇早就选好的了，不为别的，就是因为这条小溪，清洗河鲀可是非常重要的一步，必须得用活水清洗，可是这年头又没有自来水管，小溪、小河就是唯一的活水了。

    蔡京是越坐越冷，干脆起身与蔡勇来到外面。想看看李奇洗完了没有，见李奇还蹲在河边，又见他的两个小徒弟，拿着笔和纸在记录些什么。心感好奇，走过去，问道：“二位小师傅，你们在干什么？”

    吴小六和陈大柱见蔡京出来了。赶紧行礼。吴小六道：“回来太师的话，我们在检查今日所带来的炊具的数量，以及是否破损、是否渗漏、是否干净。”

    “炊具？”

    蔡京楞了下，道：“这还用笔记下么？”

    吴小六颔首道：“这是李大哥吩咐的，他说料理河鲀的所有炊具必须检查清楚，牢牢记住。以免遗漏，我们怕记不住，所以干脆用笔记下。”

    蔡京似懂非懂的点点头，往长桌上一看，见就是几个碗和一把剪刀。连把菜刀都没有。又问道：“料理这河鲀不用菜刀和调料么？”

    吴小六答道：“不错，李哥说工具多了怕混淆。所以料理河鲀只用一把剪刀，至于调味料如今都在这小箱子里，待用的时候才会拿出来。”说话间，他把手往身边那小木箱一指。

    “就用一把剪刀？”

    蔡京还是头一次听到如此古怪的规矩，笑问道：“那你们呢？这里可就一把剪刀，你们用什么？”

    吴小六道：“李哥说了，料理河鲀从始至终全都只能由一人完成，我们也就是在旁边看着，生生火。”

    一个把剪刀，不容人插手。蔡京心中是困惑不已，苦笑道：“你们的师父还是规矩多。”

    陈大柱道：“李哥说这是啥河鲀法则，法则中包括基本的三十六项基本工序和一十八项加工工序。”

    “河鲀法则？”

    蔡京哈哈笑道：“这个法则还真是有趣，有趣。”

    “太师，这可没啥乐趣，只有严格的工序方能烹制出无毒且有美味的河鲀来。”李奇端着那个木盆走了过来，双手已经被冻得通红，表情甚是严肃。

    在吃的方面，蔡京一向是落于下风，不敢再多说，点点头，往盆内一瞧，但见盆内放着两条椭圆形的鱼，两条鱼的腹部桔淡黄色至白色，胸鳍上方及背鳍基部各有一块黑斑，臀鳍黄色。问道：“这是河鲀？”

    李奇点头道：“此乃暗纹东方河鲀。”

    蔡京点点头，见这两条鱼甚是可爱，摇头道：“想不到这么可爱的鱼，竟然含有剧毒。”

    就在此时，高俅和吴福荣也走了出来，看来他们都想看看李奇是如何烹制的这河鲀的。

    李奇第二重人格又再冒了出来，毫无顾忌的说道：“几位若是想看的话，还请站远一点，而且不能随意喧哗，以免打扰到我，另外这里所有的东西，你们都不能碰。”

    高俅还是头一次见到如此严肃的李奇，不免呆住了，这语气分明就是上司对下属的语气啊。

    蔡京倒是见怪不怪了，呵呵道：“行，行，咱们就站远一点观看吧，你放心，我们绝不会打扰到你。”

    高俅苦笑一声，与蔡京等人绕道去到棚外，站在离长桌五米远的地方观看。

    李奇没有理他们，朝着二位爱徒道：“检查完了吗？”

    吴小六道：“已经全部检查好了，没有任何错漏。”

    “开始吧。”

    李奇将一条河鲀放在案板上，鱼腹部朝上，从泄殖孔处向头部剪开腹部，他剪的极为小心，这一刀可是非常重要，若是剪破了内脏，那可就失败了。

    剪破以后，李奇停了下来，问道：“你们还记得河鲀体内有那几样是含有剧毒的吗？”

    虽然李奇的河鲀法则中，从始至终都是由一个完成。但是多两个人在旁监督，那终归是要好些。这也是吴小六他们能发挥的唯一作用，所以前些日子，李奇一有空就教他们一些料理河鲀的基本知识，但是这还是头一次实践。

    吴小六和陈小柱齐声答道：“内脏、鱼子、血液、鱼眼睛。”

    李奇听罢，眉头一沉。陈小柱又道：“另外不易辨别雌雄的河鲀鱼，其性腺一律剔除。”

    李奇这才点点头，然后微微瞪了吴小六一眼。接着他逐一见内脏取出，取下一样内脏。他都让二位徒弟记下这内脏的模样，又剜除眼球、剔除鱼鳃，剥皮，每一样内脏分别放在一个碗内。

    依法炮制，将第二条河鲀的内脏全部取出来。待一切完毕后，吴小六忽然道：“李哥，还少一只鱼眼啊。”

    李奇欣慰的一笑。点头道：“不错，不错，你们一定要记住，当内脏取出以后，一定要仔细的检查一遍，看有没有漏掉什么。若是这鱼眼、鱼子落入鱼肉内，那可就完了。”说着他便将藏在手里的鱼眼扔入碗内，又在仔细、反复的检查了一下两条河鲀，待确认无误的后，李奇与两位徒弟直接把长桌抬到河边去。

    来到河边。他先是将除肝脏以外的有毒内脏全部埋入早就挖好的土坑里，然后才开始清洗河鲀。他不敢把血放入小溪内，毕竟这年头有很多不讲卫生的人，喜欢就地取水喝，所以只能靠着吴小六和陈小柱轮流从小溪内舀水来清洗河鲀和河鲀肝。

    吴小六一边小心翼翼的倒水，一边问道：“李哥，你不是说这肝脏是河鲀鱼最毒的内脏么，为何你还留着它？”

    李奇道：“这肝脏虽有剧毒，但却是河鲀鱼的精华所在，少了它，河鲀鱼就失去了它的味道。”

    洗，是料理河鲀最繁琐，又是最不可缺的一向工序。

    李奇将河鲀和肝脏彻底洗净，确认无误后，才放入两个还未用过的碗内，然后脱下围裙，将双手洗净，命人看着那长桌以及碗筷、剪刀等物品，绝不允许任何人碰，因为时间关系，他只能待会再冲洗了。

    蔡京等人站在一旁看着都觉得累，趁着他们在河边，蔡京才小声道：“没有想到这料理河鲀这么麻烦。”

    高俅哭笑不得道：“我还从未见过这般做菜的，看着都觉得累人。”

    ......

    李奇来到大火炉旁，拿出一套未用过的炊具，换上新的围裙、手套，看了眼摆在地下的沙漏，见沙子还未漏尽，轻出了一口气，烹制的第一步，就是要核对河豚鱼活品是否在宰杀洗净后1小时内上锅烹制。

    河鲀有很多种烹制方法，李奇选择的是油炸。

    倒油入冷锅，过了一会，放些大蒜进去铺锅，然后才将肝脏切成厚度0.5—1公分的薄片，放入中温的油锅内。

    吴小六见状，好奇道：“李哥，难道油炸能够消除那河鲀毒素么？”

    李奇道：“准确的来说是高温。不过这对火候掌握的极为严格，我这还是第一次练习，保险起见，才先炸肝去毒再放鱼，其实这样做，鲜味还是会流失许多，真正的做法是鱼肉和肝一起放入锅内，过两天你们就能见到了。”

    吴小六吐了下舌头，道：“李哥，那我们什么时候才能料理这河鲀？”

    李奇道：“至少得需要三年。”

    “三年？”

    吴小六和陈大柱面面相觑。

    过了一会儿，一阵浓郁奇香从锅内散发出来。

    仅仅是一股奇香，就让蔡京等人感觉这半个时辰的等待算是值了，使劲抽动了几下鼻子，一个劲的抹嘴巴，他们都很想问李奇还需要等多久，但是又不敢问，只能老老实实的站在一旁等待。

    待肝脏片炸制呈牙黄色，下五花肉煸香，放入河鲀继续煸。又加入绍酒、酱汁、糖、河蚌、盐、高汤，大火煮沸，转小火焖30分钟。

    七成熟时，放入鱼皮和鱼肋，烧熟后，大火收汤。

    内放油、盐、水烧开，将早就准备好的秧草焯水后，垫在盘底，再降河鲀肉倒入盘中，油亮油亮的河鲀肉，香味四溢。李奇长出一口气，擦了一把汗，转头朝着蔡京道：“太师，太尉，可以吃了。”

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    作者声明：烹制河鲀需要专业人士，吃货们可别贪嘴自己烹制。河鲀毒素绝不会给人第二次放错的机会。