我在东樱有间餐厅 第七十章 头菜冷盘！

    相较于观察这一场论厨的外人，内里的几位料理者此时的压力却格外的巨大。燃武阁 m.ranwuge.com

    尤其是众圣阁的四位料理天王，不管再如何的接近传闻之中的天王之上的境界，都比不上真正和这样水准的存在进行一场名曰论厨实为食戟的比试。

    那种从一开始就存在的压迫感，以及心理层面的挑衅威慑，简直是让人觉得心惊肉跳，又仿佛令他们燃起了已经熄灭了多少年的那些热血。

    也只有这样的状态让他们生出了那种不断激发灵感的颤栗感。

    可以说到了这一步，他们才算真正的进入了论厨的状态！

    “头菜，必须上我的冷盘！”

    粤菜功底深厚的康耀，眼神烁烁似乎已经有了什么主意，手中的动作也是不断。

    实际上宴席的第一道菜，讲究的就是出彩或者是接引下面的菜出来，精彩也可以，简单也可以。

    可是对于康耀本身而言，他自然不可能搞一个什么朴素的料理出来。

    他选择的冷盘就是可能许多人一辈子也难以见一次的，真正独属于粤菜精巧凉菜之一，飞云巧金雀。

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    而这么一道凉菜，也是康耀这几十年的功底所现而成，一般人还真没有这样的底蕴制作出来。

    而有人拿下头菜的位置，其他三人自然也没有意见，再说以他们所看来，康耀的料理技艺和水平制作一道头菜与赵扶余的前菜对决，估计也是胜多败少。

    毕竟赵扶余的那道皮蛋豆腐真是看不出什么玄机来。

    再说了，即便是有什么玄机，也恐怕奈何不了火力全开的康耀。

    关于凉菜冷盘的争夺，赵扶余并没有太过放在心上。

    这一道料理本来就是为了引起食欲，让后续料理陆续登场的位置，就算是格外精彩，没有做到这一点，也依旧是失败。

    他相信众圣阁的那几位不会犯下这种低级错误，所以再如何精彩的料理，到底也就是有一个天花板和上限。

    这些上限恰好，他的皮蛋豆腐也已经触及了。

    所以在康耀那里正准备展开粤菜精意的时候，他已经将注意力放在剩下的三道主菜当中了。

    不算最后的一道甜品或者主食，凉菜，两道汤品，宴席里的三道菜他都已经做好了准备工作。

    接下来的就是主菜范畴的料理了。

    鱼，禽类，肉类。

    其中以肉类和禽类需要的时间最多，不过这也很正常。

    宴席料理当中，不管是主题为何，总归肉类的料理都脱离不了猪肉，即便因为习俗问题可能会拿牛羊肉代替，基本上的路子烹饪方式也是按照猪肉类来走的。

    这也是为什么，赵扶余和朱十二选定的主食材当中，猪肉的部分都是不约而同的没有放弃。

    只不过赵扶余选择的是肘子，而朱十二选定的是另外一个不太有人放在宴席菜当中的部位，猪头！

    实际上这两种食材的选择都非常近似，要硬要说有什么不同的话，那就是猪头的胶质和脂肪口感远比一般的肘子要更好。

    要是赵扶余选择的肥瘦更加均匀的前腿肘子，估计还能拉平一些这种脂肪和胶质的比例，但是偏偏赵扶余特地选择的是两头乌的后腿，那种专门用来制作火腿，肥硕强壮的后腿！

    这就是两者要制作的料理不同，而选择的食材不同导致的结果了。

    也不能说谁的食材选择就更好一些，只能看最终菜品的呈现结果到底如何，但不得不说猪头肉在各种方面来说，还是略胜于猪后腿肘子一筹的。

    这一点就算是你去问赵扶余，他自己估计也是不会否认。

    取了一个两头乌的后腿肘子，赵扶余首先做的也是常规的操作，腿毛烧皮。

    很多人为了保证猪皮的嫩滑软糯和外观好看，就用钳子去将毛夹掉，或者是用刮胡刀来刮猪皮，这样的做法也可以让猪肘白净，但很关键的一个问题却没有处理掉。

    那就是猪皮本身如果有腥臊味道该怎么办？

    所以用喷枪或者利用各种高温，来烧灼猪皮绝不止是一个简单的去掉那些细小绒毛的作用，还有一个关键就在于处理掉皮肤上的汗腺，以及异味。

    经过高温的灼烧，猪皮的表层有一层会湖化，再利用热水来刮掉这一层湖化层，下面的猪皮就不会有明显的异味，也更加不存在所谓的绒毛细毛了。

    在经过了这样的处理以后，再放大块拍碎的葱姜，花椒和料酒冷水进行焯水。

    才能保证肘子的完成以后，可以内里没有异味，另外还有一个关键点，就在于焯水的时候一定要等到水完全大开，浮沫开始从中间往外面滚的时候，再去撇浮沫。

    这样能够将浮沫尽量都撇掉，不会残留在食材上面，清洗的时候也就更好更干净。

    焯水的时间也有讲究，一般的肘子这么厚的肉，可不能水开浮沫没了就捞出来，起码得焯水个十几分钟，就算是这样也只代表了内里有四五成熟，还没有全熟，切开里面还是生的。

    但也只有焯了这么久，才能将猪肉的腥臊异味都去掉。

    不要以为有美食细胞的加入，这些异味就不存在了，如果不存在了，梦幻食材不也应该随便一个人拿起来就能吃了么？

    怎么还需要料理人精心处理呢？

    说白了美食细胞放大的是美味的滋味，却不代表会将食材净化，这是两个概念。

    所以经过了几重处理，到了焯水之后用温热水清洗过后，这肘子才算得上是前置处理完成。

    不过这还没到完成呢，用戳肉针密密麻麻的在肘子皮上刺上无数的小孔，然后将下层脂肪溢出的油擦干净，再擦上一层温水融化的麦芽糖混合一点红醋弄出来的脆皮水。

    插上一层以后，用电风扇吹干，然后再刷一层。

    一直刷个四五回，也都吹干了以后，就可以下油锅油炸，下面垫一个垫子免得皮直接接触下面最热的锅底，温度太高焦湖，然后就这么中油温下锅，慢慢油炸到外层出现脆皮，虎皮。

    这样的肘子才算是完成。

    也就是经过了这么长时间的处理，众圣阁那边的气息也出现了明显的变化。

    似乎康耀的那道‘飞云巧金雀’也即将完成！