美食从和面开始 第1318章 四层发肚法

    因为刚刚是在三成热的低温油中炸的，所以着广肚除了表面上多了一层油脂之外，并不烫手。

    赵金马把这块没有涨发反而变得油乎乎的广肚放在案板上，随即就拿起了菜刀。

    徐拙就更不懂了，这是什么操作，假装已经涨发了，然后直接开始做菜吗？

    先在这广肚除了变软了，外面裹着一层花生油之外，别的没任何区别，所以徐拙完全不懂赵金马这么做的目的。

    要是纯用油发的话，等油锅里油温升高的话，这块广肚差不多也已经涨发好了吧？

    徐拙看到赵金马先用菜刀把这块广肚分成巴掌大小的片。

    然后他拿着一片广肚用手按在案板上，另一只手拿着菜刀，平着片进了广肚中。

    这广肚厚的地方已经超过了一厘米，哪怕薄的地方也大半厘米了，加上已经炸软，用菜刀片的话，倒是很容易就能片成薄片。

    一块广肚被赵金马娴熟的片成了薄厚均匀的四片。

    片好之后的广肚看上跟那些半透明的亚克力板一样，徐拙这会儿也算是明白了过来，所谓的四层发肚法到底是什么意思。

    原来就是把广肚炸软，然后再片薄一点啊。

    这样做的话，那么等会儿再进行油炸的话刚放进油锅中，这些薄薄的广肚片就会彻底涨发，不用担心炸不透了。

    相对来说，这还真是个不错的方法呢。

    虽然发出来的广肚没有传统发制出来的厚实，但是这种方法实在是太快捷了，快捷到根本不用提前去准备。

    在徐拙想通这些的同时，赵金马也对着镜头，开始介绍这种方法的优势。

    “这种方法确切的说，是改良了油发方式，先用浸炸的方式把广肚炸软，然后再用菜刀片成四层，然后再放进油锅中炸制……”

    他说的基本上和徐拙刚刚想的一样，就是为了减少炸制的时间，同时避免广肚太厚炸不透。

    毕竟广肚往热油中一放，表面会迅速膨胀，而里面的部分因为接触不到热油，就算涨发了也不会涨发多好。

    而这个四层发肚法彻底解决了这个问题，让发制广肚变得简单了很多。

    这也是刚刚来的时候，赵金马为什么执意让徐拙带上那些配菜的缘故，因为用四层发肚法，不到一小时就能把广肚发好，今天上午完全能把这道菜做出来，甚至还能再做一道配菜呢。

    赵金马刚刚开始片广肚的时候，就已经把灶上的火稍稍开大了一些。

    所以等到他把所有广肚全都片成薄片的时候，锅里的油温差不多也到了六七成热。

    这个温度的油温最适合发广肚，油温太低的话，广肚涨发不彻底，而油温过高广肚又会会炸糊。

    赵金马把片好的广肚放在一个小盆里，然后来到灶台边，用手把广肚一片一片的下进油锅中。

    很快，锅里那些薄薄的广肚片就迅速膨胀，体积胀大好几倍。

    这场面，有点像是在炸虾片，薄薄的虾片放进油锅里也会这样迅速膨胀，然后像是泡沫一样漂浮在油面上。

    赵金马下了五六片广肚之后，便一手拿着漏勺一手拿着筷子，把漂浮在油面上的广肚片翻个面，然后捞出来，先控油，接着放进提前准备好的冷水中浸泡。

    趁热浸泡能够让广肚二次涨发，原理就跟刚刚炸完猪肉就放进冷水中起虎皮一样。

    广肚全都捞出来之后，赵金马继续炸制。

    “炸广肚的时候不能放太多，一次五六片就行，这样广肚在油锅中才能得到最大限度的舒展，要是放太多的话，广肚依然会出现涨发不彻底的情况。”

    赵金马一边炸一边结实，同时还让徐拙往浸泡广肚的冷水盆放在水龙头下，用一个竹箅压住，然后打开水龙头，让盆里一直有活水流淌。

    这样做的目的，是能够尽可能的把广肚中的油脂浸泡出来，同时不让那些油脂再次附着在广肚上面。

    全部炸好后，徐拙帮赵金马把所有广肚都浸泡在清水中。

    这样不仅能够让广肚二次涨发，而且用清水浸泡，也能让广肚的颜色变得更加洁白。

    浸泡上之后，赵金马摆摆手，示意拍摄可以暂停了：“这浸泡最好要半小时以上，这样泡出来的广肚口感才更好，趁着这个时间，大家可以歇一下。”

    说完后他看着徐拙问道：“刚刚那些步骤，你都学会了么？”

    徐拙张了张嘴，赵金马代入师父的角色代入得可真彻底啊，他很想说实话，但是想了想还是忍住了。

    为了照顾赵金马的面子，也为了维护自己的人设，徐拙只得硬着头皮说道：“还行吧，大致上已经了解了，不过还需要多练习才行。”

    赵金马点点头：“以后没事了多练练，有啥不懂的问我，我随时都能过来指点你的。”

    喝了茶，然后又聊了一下其他方面的话题，半小时时间就这么过去了。

    继续拍摄。

    赵金马检查了一下那些浸泡着的广肚，觉得还可以再泡一会儿，趁着这个时间，他打算把配色用的小油菜修整一下。

    在这道菜中，小油菜主要起个点缀和增色的作用。

    白扒广肚颜色白嫩，假如周围没有青菜点缀的话，看上去有些单调，同时也会让人没有胃口。

    只有点缀一些青菜叶，这样颜值才会变得更高。

    点缀用的小油菜因为只是起个围边的作用，所以不能选太大的，这样会显得喧宾夺主。

    一般情况下，要选择哪种细长一点的，这样摆出来的围边才更好看。

    赵金马把从四方酒楼带来的小油菜拿出来，先用菜刀把根部修整一下，让根部变得更加圆润漂亮，然后再用菜刀，把菜叶子切掉三分之一。

    这样做的目的，是防止菜叶上包裹太多的汤汁，影响菜品的整体卖相，同时也能让围边变得更加好看。

    修整好之后，赵金马把这些青菜放在一边备用，然后开始收拾那些已经完全浸泡好了的广肚。

    这些广肚现在颜色已经差不多接近全白了，而且在清水的浸泡下，也涨大了不少。

    他把广肚捞出来，然后放在案板上，准备给广肚改刀。

    在动手之前，还特意提醒了一下徐拙：“小拙，这一步很关键，你可要看好了。”

    徐老板装模作样的凑过来，一副认真学习的样子，其实内心深处毫无波澜，甚至还想给自己的演技点个赞。

    嗯，越来越炉火纯青了，感觉狗系统不是想把自己培养成厨师，而是往演员方面发展的。

    难道我入错行了？