非遗传承人 第438章 干焗玉龙

    距离中午还早，早上最重要的是试吃昨天凉拌鱼皮。要试吃新菜，得排除方方面面的干扰，在人家不知的条件下进行试吃。试菜的主食必须简单而原始，孙九宫自个去努力地完善新菜，把这工作彻底地交给了徒弟。

    先做个红枣小米粥吧。这些天向师傅学习了一些技巧，按三人份给好好地做一份。周灵量了一筒小米，滔洗干净后开始动手。在北宋，小米是最常见的食物，后来，北方被金兵所占领，小米就成了需要从金国进口，价格大涨，成了富人才消费得起的食品。

    周灵把小淘洗干净，浸泡了半柱香的时间。小米浸泡的时候，她吩咐厨下生火，在小铁锅里加了少许油，拿出四分之一淘洗好晾干的早梗米，在铁锅里炒了会儿，让梗米炒出些焦香。这炒米香气在仙居有个专有名词，叫勾虫香，即一里外的虫子闻到香气都会爬到这里。加了炒米后再与十八个红枣，一起加入到十倍的沸水中，用厚厚的青铜锅开小火慢熬着，再用长竹筷慢慢搅拌。为什么要用铜锅，是因铜的导热性最好最均匀。加炒香的梗米增加粥的香气与质感。炒后的梗米无论怎么煮，焦的地方都不会糊，放入嘴后有一种沙沙的感觉，并会在齿舌间留下焦香。

    小米粥在熬着，没有引来虫子，却把三姐妹的馋虫给勾出来′了。因婴儿哭闹，三姐妹清晨时就醒了，早早地围在一起闲话育婴。杨夫人首先嗅到香味，问道：“厨房里又在烧什么好东西，瑜家妹子，替我带孩子，我与冯家妹子一起去看看？”

    大姐的提议，正合冯二夫人的心意。两位夫人到后厨找到了周灵。粥即将出锅，她用筷子加速猛搅中。两位夫人大吃一惊，一个看着瘦瘦弱弱的女孩，拿着一双比手臂还长的筷子，快速搅动着，动作之麻利，超出想象。两人静静地看了会儿后，只见她停下后，转头问道：“两位夫人到此有何贵干？厨下烟火气重，小的这就陪夫人上去。”

    “我们的早餐？闻到香味过来看一看的。”杨夫人指着铜锅说道：“这香味很熟识可又说不上来，能给我俩说一说怎么做的吗？”

    “请二位夫人略候，我得问过师傅。”她边说边盛了三碗小米粥放托盘里，出去请示孙九宫去了。

    师傅答道：“大菜的做法需用专业厨具，又是我们谋生的手段，不可泄露，这些煮饭的技巧之类，告诉她们无妨，日后，必得传给月妈们的，生意大了都我们做，还不忙坏我们了。客人有数，赢得口碑有助我们生意。”

    周灵得到答复后，回到厨房一看，托盘上的两碗小米粥碗浅下一半，两位夫人人手一碗正在喝着。见她进来，尴尬地笑道：“我们看这粥香，想反正等会儿就是给我们的，就尝尝。”

    周灵大吃一惊，这可是热热烫烫的两碗小米粥啊，虽说碗不大，可自个才离开一会儿功夫，就即将见底了，并且下粥的凉拌鱼皮还没有好呢。如果一个饿急了的村妇这么个喝法也不奇怪，她俩都是有身份的、一直来养尊处优的员外家的如夫人，

    她俩几口把粥吃完了，接着说道：“从来没吃过这么好吃的小米粥，反正粥不是肉，吃了也不会发胖，我们看锅里的粥还有一些，一碗不够，再给来半碗吧？“

    粥留了一些，是师傅吩咐留的，让他得尝一尝味，指点自个下次如何改进，给了她们，师傅就无从指点了，最关键的是饮食失控，对她们的身体也无好处。不给，凉拌鱼皮又无法得到结果。周灵搓了搓手思索了一会儿，师傅试味可以等下次，道：“小菜还没来呢，要不等会我连菜给你们送到客房里？”

    两人相对傻笑了会儿，回到客房。等了一会，周姑娘把早餐端上了，除了小米餐还有个不知名的菜。看着卷起来如是螺丝，可吃起来却是有一点软，有一点脆，有点酸，有点儿辣，又有一点点腥，似素菜非素菜，似肉又非肉，这味道肯定以前从没吃过的。单独吃是一种味，就着小米粥时，淡淡的腥味被粥的热气一激一混和，成为一种奇特的香味，爽脆酸辣的特点更加凸显，简直是绝配。三位夫人吃了小米粥与凉拌鱼皮后，赞不绝口。与师傅商量的结果，如何煮小米粥，这不需要保密，可以传授给她们，凉拌鱼皮却是今年发财的机密之一，不仅仅是做法，材料上也得保密，有神秘感才有商机。

    收拾好了碗筷，周灵与她们细细地说了如何炒米，如何把握火候等技巧。接下来又给杨夫人作了半时辰的催奶按摩后，带着伙计到集市里采购食材去了。白塔镇三天一集市，很多菜只有集市才有售。见四下里无人，杨夫人又带着婴儿去看望奶妈。又吃了二天的蹄胖，奶妈的身体重了两斤，但因为吃了蹄胖后太饱了，再也吃不下其它的菜，营养不均衡，胖是虚胖，全身半点力气也没有。见到婴儿后，兴奋地强提起精神，可没一会儿就昏昏欲睡的。

    瑜二夫人与冯夫人在前两天就感觉她有些不对劲，偷偷地跟在她身后，发现她带着婴儿看奶妈后，偷笑着道：“原来，姐姐的秘密在这里啊。摆平了奶妈，就相当于摆平了老夫人，这招高明。”

    厨房里，孙九宫带着周灵师徒俩在钻研着剥皮后的黑鱼肉的做法。要与原来的味道差别开来，又熟烂易消化，理想的做法是干焗。

    《浣溪沙·干焗玉龙》

    黑鱼剥皮刀成圈，鱼身抹盐腌半天。柠檬片，姜葱酒，加牛油。

    蒜片翻炒成金黄，加鱼细火慢慢焗。加豆瓣，待熟透，盘成龙。

    干焗的做法说起来简单做起来却复杂，全过程不得放水。因为缺水，影响了肉质之间的传热。为了保持做好后鱼的形状，制作过程中不能翻动，又影响了传热，在这种静态的条件下，如何把握火候就成关键中的关键，非一般的厨师所能够把握。

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