面食发家之“面面俱到” 第39章灌汤包

    做面点，这面点师傅的整条胳膊直至指尖，怕是都在承受着各种严苛的考验。像是做兰州拉面，考究臂力；擀皮子，考究手掌；最细致的考验该是对一个面点师傅手指头的考验了，南派的饺子、北派的包子，讲究的，就是那指法。

    这灌汤包，每只在包合时得有二十个褶儿。若照开封灌汤包的做法，十八个褶儿该是够了，可她原本家里，她爸与她弟都一致认为二十个褶儿的包子是最漂亮的，不论是大包子还是小包子，不论是死面皮儿的还是发面皮儿的包子，都得是二十个褶儿最漂亮。

    初时，严妍实在是看不出来十八个褶儿与二十个褶儿有什么区别，只是一味地听家里男人的话，照做便是了。所以她以前在现代时给她家里帮厨，包什么包子类的都是包成二十个褶儿。练着练着，指法飞快，几秒便出二十个褶儿，快到叫人都没看明白呢，一只包子便叫她给包合了口。

    就这么，也足见那濑益烈的不简单。要几秒就能包出一只，这速度她可是练了两年多，而濑益烈虽是现在比她慢上了不少，可捏出来的那完美的二十个褶儿，可是个完美的复刻，起码那样子外观上是分毫不差的。

    她家做的这灌汤包可比一般的开封灌汤包还要再大些，能是要比她家现在卖的那大黄馍还要再大上一圈儿。四次贴水，四次贴面，因全是死面，是未经过发酵的面胚。分次贴水贴面而压揉出来的死面团子极韧，白亮。再切成一拳粗的粗条，像摔打兰州拉面一样地摔打那粗条，直至那粗条又是筋又是柔。接着一小团一小团揪下来，擀了，备着。

    那包子馅也给改良了。五花肉，三层肥两层瘦，梅花肉，两层肥两层瘦。将它们中最肥的那层膘取下，熬了猪油备在家里，倒是不要用在做这灌汤包上。猪皮单独一层取了下来熬成像琼脂般晶白的猪皮冻。余下的瘦七肥三的肉给剁成猪腻子，加入调料、香料，还加入了她家自磨的小花菇粉，以及她自制的浓色酱油少许，因她其实并不喜欢馅料不着色蒸完包子出来的那淡白色汤汁，还是中意有极微的些许的酱色在。

    猪腻子加入二成的猪皮冻剁成的细粒，再加了少许的井水。猪皮冻遇热便又会化成带足胶原的汤汁，而加水是为了叫那汤汁更为充盈。

    等到她家订的那些个单装这灌汤包的竹笼屉都做好了后，她家就推了这灌汤包出来。这包子刚出来时，最初最吸引人的倒不像是之前那绿面、黄馍的色泽，也不像是羊肉泡馍的香气，而是它的取食方式，这城中的人倒像是赶了趟新鲜，见是这楼子里头有人拿根细竹管子对着一只白色的馍吸溜着，好似还吸溜得挺美味满足，逐渐地，来她家楼子里叫上一客这种白馍吸溜起来的人就越来越多了。定了价在八文，也给刻了木牌子，上头写：灌汤包-八文。

    严妍这买卖做得很是平稳，稳步前进，谁都看不出来她有什么去意，因她也没表现出来，且时日还未逼近，走也得是明年的事儿。

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    这日晚，她家打了烊，那男人差过来的那四个伙计也干完了活回他们府上去了。严妍走至大门处，要将她家大门给栓上锁好。勾头出去时，就见左边墙根那儿，有几个小人儿，衣裳也是穿得破破烂烂，再一细看，似是有印象的，以前老来家里档口讨食的小叫花子。

    上回将买卖迁来这处酒楼里头做之后，倒没再见过他们了。当时走时，本想着消息总会传到他们耳中，她们一家人本又走得急，便没跟他们那些人道别，想着他们晓得她家搬来这处后，直接跟来便是了。可，一直倒是没见他们上门来。今日倒见着了，只是只见着小乞儿，并不见老乞婆与老乞公。

    严妍扭头喊了纠里来，纠里与那些叫花子更熟些。纠里一出了来，可给心疼得紧，她们就叫那三个小乞儿先进大堂里头来，先别在外头冻着了。其中两个是男孩儿，由蹲着到直起了身，再抬着另一个小姑娘进了大堂。也不肯讲话，就看着她们俩。

    “释鲁，你妹妹怎么了？”就着堂里的光亮看清楚了后，纠里一边抚着那看上去才四、五岁的小姑娘那红红的脸蛋，一边问那小姑娘的哥哥道。

    严妍一看，怕是那小姑娘正在发高烧。这也等不及，就叫了濑益烈过来，说是得去请个出夜诊的大夫上家里头来，他便急急地出了门去找大夫。

    “释鲁，洽礼，婆婆呢？”

    两个小子，都是十一、二岁的模样，低着头，一个都不吭气。

    “婆婆呢？”纠里又问了一遍。

    “婆婆，婆婆冻死了。”释鲁忍着难过，讲了出来。洽礼则一直低着头，不讲话。释鲁把话讲出来后，抬了头，又讲道：“姐姐，我求你，你收留我妹妹吧，她在外面一定过不了这个冬天的。我，我们把她送过来，她病了，我们也不晓得要去找谁。你们留下她吧，她很听话的。我们送她过来后就走。”

    这三个娃子是同乡人，家乡倒是离这处西京远得很。远在上京道的西端，几年前，辽与西州回鹘的边陲战事中，死了亲人，三个一道向东边流浪，直到一年多前，流落到了这处。释鲁与那小丫头阿琏是一家，兄妹两个，当年带她走时，还是个抱在手上、不太能下地走的小娃娃。

    纠里直接呜咽了出来，转而就望向严妍。眼神里像是她要不把他们仨留下来，她严妍就不是人，那她纠里以后就要跟她“一刀两断”。严妍被她眼中的火气给煞到，心里也叫屈，她也没说她不肯啊，也只是在思考，留他们下来，日后要做怎样的安排而已。

    这就是在那位置上当家做主的人与不用做主拿主意的人之间的区别，做主的人就得是把些个边边角角的都给考虑周全了，具体地想好要怎么实行，而不拿主意的人，就比方是这纠里，就只要使个义气，发个善心，再把眼一瞪，就行了。

    严妍讲道：“你们别走了，就留在我们楼里吧，二层还有空厢房，家里头像是还有一床褥子的，你俩今晚合盖那一床。这小丫头怕是有寒热，重着呢，晚上跟我睡吧，得把汗发出来，放心吧，不会有事的。”

    严妍讲完便抱着那轻飘飘的小姑娘朝楼上走去，见两个小子没跟上，就扭头叫他们跟上来。两个小子还有些不太好意思，虽说他们向来吃的都是嗟来之食，可从也没定着赖上哪家。他们拖着两条细瘦的腿儿，磨蹭地跟着严妍往楼上走去。

    释鲁讲：“姐姐，我们能帮你做活，不会白吃白住。”

    严妍愣了愣，转头跟他二人讲道：“先别急，先将她的病给医好。你们也先留下来把身子骨儿养壮实些再说。”