四合院之饮食男女 第一百三十九章 滚犊子

    傻柱笑着说道:“成，哥儿几个有缘，我就露一手儿，你们先等着，我回家换身儿衣服，撂下东西再拿点儿调料，我再回来”

    说着与几人点了头便往中院儿去了。

    李学武让老彪子把自己早上拿回来的食材摆到案上，自己则是回家去拿豆芽。

    过了二门儿，进了自家屋门，见秦淮茹过来帮忙做饭，与刘茵正在蒸二合面的窝窝头儿。

    这李家几人挣的工资都不少，但是这个时候的粮食不是跟工资挂钩的，是跟人口挂钩的，每个人的粮食都是定量的，所以李家再有钱也是不敢天天吃细粮的。

    这还是李学武拿回来了粮食，并且叮嘱了要做二合面儿的窝窝头儿，刘茵这才这么做的。

    每天工人的菜就是土豆白菜萝卜，换着做，好在李学武拿回来的多，不然李家的供应粮可是跟不上。

    “学武回来了”秦淮茹跟着李学武打了声招呼。

    李学武笑着应了，回道:“秦姐辛苦了啊”

    秦淮茹笑着客气道:“辛苦啥，都是你帮我呢，不然家里要断顿儿了” .??.??

    李学武进了里屋，看见闺女在悠车子里睡着了，老太太边看纸牌边推着悠车子。

    李学武靠近了想逗逗李姝却被老太太打了一巴掌。

    “滚犊子，整哭了你哄啊？”

    李学武在炕稍的豆芽盆儿里抓了一把豆芽，轻声说道:“嗨，咱们这就叫互相帮助，谁都别跟谁客气”

    秦淮茹现在晚上帮着这边做窝窝头和切菜，有时晚上还得去后面暖棚里的炉子填火，为了挣出一顿晚饭着实辛苦。

    李学武说完又对着刘茵说道:“妈，我掐一把豆芽了啊，我跟我大姥在倒座房吃了，今天搬家第一天，找了中院柱子哥燎锅底儿”

    刘茵不满道:“在家吃多好啊”

    李学武边往出走边说道:“老彪子他们过来了，以后总不能麻烦你不是，那边早晚都得开火，菜好了我让二孩儿端过来”

    说完话人已经出门儿了，却不知这话被秦淮茹听在了耳朵里。

    李学武回了倒座房时，傻柱已经在厨房了。

    “柱子哥，你看这豆芽行不行，自己家发的豆芽”

    傻柱把外衣脱了，口中说道:“行，咱们就吃个味儿，哪有那么多讲究”

    二孩儿将树枝子耨到炉灶里，用树叶子做引柴，将炉灶起了火。

    傻柱拎着一把菜刀对着也脱了外衣的李学武说道:“我平时只用一把刀，切、剁、片、拍等方法都靠它，看仔细了啊”

    说着便拿过先前泡好的狍子肉，顺着纹理取下一大块儿，又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。

    “这切肉啊，尤其是牛肉一类的牲口肉，纤维大，纹理粗，要顺着纹理切，这样不仅好看，还能入味儿”

    傻柱将菜刀递给李学武道:“你来试试”

    李学武接过菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。

    “手不要抓的那么紧，刀我看了，特别锋利，你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去，拿刀的力道要松，但还不能脱了手，要有刀长在你手上的感觉，手腕也要随着刀来动”

    傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子，在一旁指导了拿刀的窍门儿。

    “看见这刀刃儿了吗？这是人家师傅已经用出来的刀了，刀刃都是弧形的，你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动，要稳，还要快，把菜刀烫烫热水，不沾肉沫和油”

    李学武试了试，还真是那么回事儿，借着傻柱手把手教的力道，一块块儿地将狍子肉改了刀儿。

    傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面，说道:“土豆切棱块儿，大小尽量一样”

    李学武比对着切了八九个大土豆，傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜，在炖锅里填了冷水，把切好的狍子肉放到可锅里，放了刚才准备的葱姜蒜，又倒了小半碗白酒。

    傻柱是左右开弓，这边刚弄完，又在炒锅里填了半锅水，将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。

    “兄弟，火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。

    傻柱见李学武切完了土豆，又让他切辣椒丝等配菜，自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。

    片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。

    “同一原料，同一烹调方法，兹要是刀工方法不同，那么菜肴成品质地就会有差异”

    “比方说啊，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些”

    傻柱边切边解释着:“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。

    李学武仔细看着傻柱的手法，耳中听着讲解。

    “银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡，肉嫩但味淡，咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”

    说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝，手指轻柔，但是速度很快。

    “在帮我切点儿葱和姜，要细碎末啊，再把我拿来的洋葱切丝”

    李学武又拿起刀切姜葱碎末，切洋葱丝。

    傻柱将鸡丝捞出，放在盆里倒入自己带来的米酒，又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上，最后揉进一些水淀粉。

    这边刚弄完，焯水狍子肉的锅开了，炖猪肉的锅也开了。

    傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫，自己则是用叉子将猪肉捞了出来，放到一边。

    “还别说，这府菜师傅的家伙什儿就是方便，叉肉都有肉叉子，这个锅里的血沫也捞一下”

    交代完李学武，傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉，手上的刀片翻飞，整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。

    这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净，傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份，捏散了撒在了炒锅里。傻柱笑着说道:“成，哥儿几个有缘，我就露一手儿，你们先等着，我回家换身儿衣服，撂下东西再拿点儿调料，我再回来”

    说着与几人点了头便往中院儿去了。

    李学武让老彪子把自己早上拿回来的食材摆到案上，自己则是回家去拿豆芽。

    过了二门儿，进了自家屋门，见秦淮茹过来帮忙做饭，与刘茵正在蒸二合面的窝窝头儿。

    这李家几人挣的工资都不少，但是这个时候的粮食不是跟工资挂钩的，是跟人口挂钩的，每个人的粮食都是定量的，所以李家再有钱也是不敢天天吃细粮的。

    这还是李学武拿回来了粮食，并且叮嘱了要做二合面儿的窝窝头儿，刘茵这才这么做的。

    每天工人的菜就是土豆白菜萝卜，换着做，好在李学武拿回来的多，不然李家的供应粮可是跟不上。

    “学武回来了”秦淮茹跟着李学武打了声招呼。

    李学武笑着应了，回道:“秦姐辛苦了啊” ??

    秦淮茹笑着客气道:“辛苦啥，都是你帮我呢，不然家里要断顿儿了”

    李学武进了里屋，看见闺女在悠车子里睡着了，老太太边看纸牌边推着悠车子。

    李学武靠近了想逗逗李姝却被老太太打了一巴掌。

    “滚犊子，整哭了你哄啊？”

    李学武在炕稍的豆芽盆儿里抓了一把豆芽，轻声说道:“嗨，咱们这就叫互相帮助，谁都别跟谁客气”

    秦淮茹现在晚上帮着这边做窝窝头和切菜，有时晚上还得去后面暖棚里的炉子填火，为了挣出一顿晚饭着实辛苦。

    李学武说完又对着刘茵说道:“妈，我掐一把豆芽了啊，我跟我大姥在倒座房吃了，今天搬家第一天，找了中院柱子哥燎锅底儿”

    刘茵不满道:“在家吃多好啊”

    李学武边往出走边说道:“老彪子他们过来了，以后总不能麻烦你不是，那边早晚都得开火，菜好了我让二孩儿端过来”

    说完话人已经出门儿了，却不知这话被秦淮茹听在了耳朵里。

    李学武回了倒座房时，傻柱已经在厨房了。

    “柱子哥，你看这豆芽行不行，自己家发的豆芽”

    傻柱把外衣脱了，口中说道:“行，咱们就吃个味儿，哪有那么多讲究”

    二孩儿将树枝子耨到炉灶里，用树叶子做引柴，将炉灶起了火。

    傻柱拎着一把菜刀对着也脱了外衣的李学武说道:“我平时只用一把刀，切、剁、片、拍等方法都靠它，看仔细了啊”

    说着便拿过先前泡好的狍子肉，顺着纹理取下一大块儿，又顺着纹理将肉改刀切成麻将牌大小的方块儿。

    “这切肉啊，尤其是牛肉一类的牲口肉，纤维大，纹理粗，要顺着纹理切，这样不仅好看，还能入味儿”

    傻柱将菜刀递给李学武道:“你来试试”

    李学武接过菜刀，按照傻柱教的，右手捏住菜刀，左手曲在一起按住狍子肉。

    “手不要抓的那么紧，刀我看了，特别锋利，你顺着纹理轻轻拖动就能切得下去，拿刀的力道要松，但还不能脱了手，要有刀长在你手上的感觉，手腕也要随着刀来动”

    傻柱见李学武拿捏菜刀有些底子，在一旁指导了拿刀的窍门儿。

    “看见这刀刃儿了吗？这是人家师傅已经用出来的刀了，刀刃都是弧形的，你要让刀顺着这个弧形在肉上前后拖动，要稳，还要快，把菜刀烫烫热水，不沾肉沫和油”

    李学武试了试，还真是那么回事儿，借着傻柱手把手教的力道，一块块儿地将狍子肉改了刀儿。

    傻柱接过二孩儿咔哧完皮的土豆放在了李学武前面，说道:“土豆切棱块儿，大小尽量一样”

    李学武比对着切了八九个大土豆，傻柱在教李学武的时候已经用另一把菜刀拍了生姜和大葱、大蒜，在炖锅里填了冷水，把切好的狍子肉放到可锅里，放了刚才准备的葱姜蒜，又倒了小半碗白酒。

    傻柱是左右开弓，这边刚弄完，又在炒锅里填了半锅水，将一小块儿猪肉整个浪儿放了进去。

    “兄弟，火不要停啊”盖上锅盖还不忘交代了添火的二孩儿一句。

    傻柱见李学武切完了土豆，又让他切辣椒丝等配菜，自己则是拎着李学武准备的小鸡开始片肉。

    片得了鸡肉又拿过李学武手里的刀教李学武切丝。

    “同一原料，同一烹调方法，兹要是刀工方法不同，那么菜肴成品质地就会有差异”

    “比方说啊，一般情况下，成熟快的菜就可以切丝、片、丁、粒等，相反则要切大一些，更粗更厚一些”

    傻柱边切边解释着:“刀工处理是为了让食材的大小、厚薄、长短、形状都能符合烹饪的要求，因为它不仅决定了原料最后的形状，还对菜肴制成后的色、香、味起着决定性作用”。

    李学武仔细看着傻柱的手法，耳中听着讲解。

    “银芽银脊这道菜的鸡肉要用仔公鸡，肉嫩但味淡，咱们得用白酒把“鸡肉味”洗掉”

    说着话便动手用白酒浸泡清洗切好的鸡丝，手指轻柔，但是速度很快。

    “在帮我切点儿葱和姜，要细碎末啊，再把我拿来的洋葱切丝”

    李学武又拿起刀切姜葱碎末，切洋葱丝。

    傻柱将鸡丝捞出，放在盆里倒入自己带来的米酒，又将李学武切好的葱姜放在鸡丝上，最后揉进一些水淀粉。

    这边刚弄完，焯水狍子肉的锅开了，炖猪肉的锅也开了。

    傻柱将手勺递给李学武让他撇炖锅里的狍子肉炖出来的血沫，自己则是用叉子将猪肉捞了出来，放到一边。

    “还别说，这府菜师傅的家伙什儿就是方便，叉肉都有肉叉子，这个锅里的血沫也捞一下”

    交代完李学武，傻柱自己又拿着刀去切刚煮好的猪肉，手上的刀片翻飞，整块儿的猪肉变成了薄薄的一片片猪肉。

    这边李学武刚把两口锅里的血沫捞干净，傻柱便将大姥从前院儿家里拿来的酸菜丝攥了水份，捏散了撒在了炒锅里。