小厨成长记 第二十五章东北凉菜

    “这算什么，我在跟你说一下，为了你好，每一个厨师，特别是做了一辈子厨师的老师傅，都有着一些自己独门的经验，或秘制菜品。这些都时祖传下来的、或是厨师经过多年的学习经验。这些都是需要学习的。”

    “这些我一定会虚心接受的，争取把厨艺学好。”李亮知道杨建说的是对的，任何老师傅都有着自己的一套经验，自己要走的路很远。

    现在有的人就说，现在调味料增多，这些技艺也就是那个样子。已经落后了，不需要重视。是有的技艺不需要重视，但是有的技艺，虽然未必是最好的，但是绝对有其独到之处。

    就拿一个面点师傅来说，经过多年的经验学习，会知道怎样和面、发面和一些独特的作法，这是你在书上所学不到的。老面点师傅做出的面就是好吃，你承认吧。还有中餐师傅来说，或许有些秘制菜吧。不说这个，就说同样的调料、材料。但是两个厨师做出的味道，细品还是有差别的，这就是经验。

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    时间如流水，李亮的刀工，炒工也在明显的进步着。

    这一天上午来菜，因为现在还不忙，武伟就把李亮叫到跟前。

    武伟准备教李亮几道凉菜“来你的刀工，也算是初步可以了，现在来单了，今天教你记到凉菜，，放心这几个凉菜，很简单”。

    李亮来的这段时间，表现的很好，技术进步得很快。主要也是李亮平常李亮溜须拍马，做的很到位。再有就是教的这几道菜也不难，教会了李亮，自己也会轻松一些。

    “哈哈，武哥我终于可以做菜了。”李亮一听要学菜，立马来了精神。

    “你小子，别高兴得太早，这只是几个几个普通的凉菜，刚开始不可能交给你复杂的，一步步来，只有等你熟练了，再教你其它的。”武伟看李亮精神大起，打击李亮说到。其实说到底这就是家常菜，没什么复杂的。招牌菜李亮现在是学不到的。

    “知道知道，但是能做菜，还是很高兴。”李亮知道，这个菜虽然简单，但是这也表示自己在厨房，有了一个明显的进步。

    “来了五个凉菜，拍黄瓜、凉拌皮蛋、老虎菜。东北凉菜、五色大拉皮。”武伟看了一下菜单，客人点了这五道凉菜，就教李亮这几道菜。

    “好的，麻烦武哥了。”武伟准备着材料，李亮在一旁打着下手。

    “拍黄瓜，这道菜没什么特别的，但是现在是夏季，吃到嘴里，鲜香脆爽，冰凉开胃，也是一道地道家常美食。选用的黄瓜一定要脆嫩，在冰箱里冰一下最好，黄瓜要拍碎，不要切，因为这样可以很好的，保留黄瓜的口感

    。做法：黄瓜拍碎之后，加盐、味精、醋、香油、蒜末，拌匀即可。蒜一定要够量，因为这道菜要有蒜香味。”武伟开始做菜，一边教了起来。

    “凉拌皮蛋，皮蛋对半切六瓣，摆在盘中，青红椒切丝，蒜末、香菜段一起放入碗中，加入酱油、盐、白糖、醋、辣椒油调匀，淋在皮蛋上即可，此菜具有特殊风味，据说它能泻肺火、醒酒等功效，凉拌皮蛋的做法多种，但是咸味、醋是最为主要的，因为皮蛋是碱性食品，需要醋酸中和一下，才会让人接受味道。觉得美味。”

    “老虎菜，东北独特的凉菜，说通俗就是拌尖椒。尖椒切丝，加盐、鸡精、黄瓜丝、香菜段、大葱丝、香油拌匀即可。口味香辣、清爽利口、开胃养生。想要更加美味，可以加入炸好的花生米，这样味道会更好。但是正宗的老虎菜是没有放的，除非客人让加你再加。”

    “那为什们要叫老虎菜呢？”李亮听武伟讲完这道菜，问武伟这道菜的名字是怎们来的。

    “老虎菜因为用尖椒为主料，拌制而成。味道辛辣生猛，如老虎一般，无法抵挡，不过也辣的过瘾，因此而得名。”武伟给李亮解释了一下。

    “哦，原来是这个样子。这名字起得真有意思。”李亮一听解释，立马就明白了。

    “中餐里面菜品的名字千奇百怪，这种类似菜多着呢，我给你举几个例子虎皮尖椒、绝代双椒、大雪覆盖火焰山、青龙卧雪、蚂蚁上树等等吧，多着呢。以后有时间我再跟你讲，我先教你做这几道菜”

    “好，武哥你先叫我做菜，不够有时间你一定要给我讲讲。武哥懂得真多。”李亮感觉菜品名字真是有意思。还有抬起右手握拳伸出大拇指，比了个牛的手势，恭维了一下。

    “这哪到哪，有时间我再给你讲。”武伟对于李亮地恭维，还是很受用的。

    “下一道菜东北凉菜，黄瓜、干豆腐切丝。海蜇丝焯水后切丝，先将黄瓜丝、干豆腐丝，放进容器，加盐拌匀，再加入海蜇丝和泡好的粉丝，香油，最后放入葱丝，蒜末、香菜、醋拌匀即可。海蜇丝本身是有咸味的，粉丝容易入味，要在盐后面放，你要是先放，就会使味道非常咸。”

    “大拉皮，是咱们东北的特殊菜品，劲柔爽口、质感细腻。大拉皮的制作方法特殊和繁杂，所以在忙的时候是不做的，做法也是多种多样。拉皮主要是以木薯淀粉来制作的。李亮你知道大拉皮吗？”

    “拉皮我知道，但是我没吃过，咱们东北我老听人说，拍个黄瓜、拌个拉皮，这是很出名的。”李亮说出他知道事情，拉皮李亮没吃过，知道的事情也不多。

    “对这就是拉皮，拉皮是咱东北的特色菜。咱们饭店菜品是五色大拉皮，做法胡萝卜打皮、黄瓜、干豆腐、白菜、猪肉均切丝，拉皮用水浸泡备用。起锅加油，再加入葱姜，猪肉丝炒香，加入生抽、耗油炒匀备用。取一小碗将陈醋、海鲜酱油、香油、蒜末、芝麻酱、糖、芥末油调味均匀。

    上桌时各种材料拌匀即可”。

    “先教你这些菜品，做法很简单，你记住了吗？等会来单你做一遍，我在旁边看着教你，很简单。”没有多长时间，武伟就把菜做完了

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    “记住了，等会我做有什么不对，你再告诉我就好。”李亮怎们来说也是有底子的人，这些菜也简单，学起来是很容易的。

    “好，你先备货，看看缺什么，等会来单我叫你。”武伟听到李亮记住之后，很是放心。因为他知道李亮，现在技术也是比较熟练，平常做的员工餐味道也是很的。

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